先日、ふとしたきっかけで醤油蔵を見学にいきました。向かった先は弓削田醤油さんという埼玉の醤油蔵で、国産の材料にこだわったり、有機栽培の材料で醤油を造ったり、火入れも濾過もしない「生揚げ」を造ったりとなかなかマニアックな醤油蔵でした。
実は、私はかなりの調味料好きで、自分のお気に入りのものをあらゆる調味料で探し求めています。しかしながら、お醤油に関してはこの１本という醤油に巡り会えておらず、悶々とした日々を送っています。その一方で、様々なお醤油を試しては悩み、試しては悩みを繰り返しながらお醤油テイスティングを楽しんでいます。
そもそもお醤油の原料って何だか皆さんはご存知なんでしょうか？
まずは大豆、
そして小麦、
それを麹カビで発酵させて、
塩と水を加え熟成させて完成。
醤油が大豆から造られていたのは知っていましたが、小麦とは個人的に意外でした。
製法をとっても大雑把に説明すると・・・茹でた大豆と炒った小麦を麹カビで発酵させて「もろみ」を作り、それに塩と水を加えて熟成させて、それらをぎゅっとしぼって完成。素材は実にシンプルです。
ちなみに、
大豆だけで造った醤油は「たまり醤油」
小麦だけで造った醤油は「白醤油」
らしいです。
wakoさんから前回の記事にコメント頂きましたが、その際材料として指摘された「丸大豆」。実はここに、意外な落とし穴が・・・。今ほとんどの醤油の原料となっている大豆は、丸大豆と呼ばれる丸いそのままの大豆ではなく、大豆油を採取した後に残る脱脂大豆らしいのです。大豆の油分が醤油の製造に必要な成分ではないとの事で、これでも大丈夫ということですが、繊細で複雑な味わいにこの油分が関与していないとは言えません。確かに、市販の醤油の原材料表示を見てみると「脱脂加工大豆」の表記が・・・ちなみに大豆そのまんまで造られた醤油は「丸大豆醤油」として販売されているそうです。
ちなみに今回訪問した弓削田醤油さんでは、丸大豆のみを用いて醤油を造られていたように思います。それも国産！日本の食用としての（豆腐、納豆などの食品用）大豆の自給率は３０〜４０％程度とのことですが、大豆製品全体となるとわずか３％。それほどこの脱脂大豆が多用されていることが窺えます（当然、大豆油も様々な用途に使われているのです）。そんな中、国産大豆で醤油を造る弓削田さんはえらい！ということで・・・まとめてみたいと思います。
そんな素敵な醤油を造る発酵のパワーと菌の神秘は、また次回の記事に譲りたいと思います。
ということで・・・続く。
※弓削田醤油さんのHPは
こちら
